オリーブの花は5月下旬から6月上旬に開花。花が咲いてから60~120日頃までの期間で油を生産して、果肉の中に溜めていきます。9月以降の成熟期に入ると、少しずつ色が変わり、グリーンから赤紫色、黒紫色へと変化します。黒紫色に近づいたらもう完熟。品種にもよりますが、10~11月頃には早摘みの時期を迎えます。
イタリアの諺に、「ワインは古いほど良く、オリーブオイルは新しいほど良い」というものがあります。果実が黒く熟す前に摘むグリーンオリーブで作るオリーブオイルは、新鮮で香り豊かなスペシャルなオイルです。特に、その早摘みオリーブを鮮度の高いままその日のうちに絞る一番搾りは格別。見た目からもそのフレッシュさが見て取れる、透き通ったきれいなグリーンです。口に含むと爽やかな風味があふれ、若さゆえの独特な苦みの後に少しピリッとした刺激がはしります。