地曳 直子 オイルの特徴を決めるもの①
オリーブオイルの爽やかな⾹りやピリッとした⾟み、ココナッツオイルの⽢い⾹り、亜⿇仁油のほろ苦さなど、植物油はそれぞれ特有の⾵味があります。
また、ほとんどの植物油は液体ですが、バターやラードなどの動物性の油は個体のものが多く、同じオイルでも形状も体内での働きも異なります。
それぞれのオイルの性質を決めるものは何でしょうか？
それは「脂肪酸」と「脂溶性微量成分」です。
脂肪酸はオイルを構成する主成分です。
オリーブオイルに含まれるオレイン酸や、⿂の油に含まれるDHA(ドコサヘキサエン酸)などはよく知られていますが、オイルに含まれる脂肪酸はその他にも多種類あり、ほんの少しの構造の違いによって性質が⼤きく異なります。
植物油も動物の脂も、単独の脂肪酸からなるのではなく、数種類の脂肪酸で構成されます。
例えば、オリーブオイルの場合は、オレイン酸を約70%、パルミチン酸を約11%、リノール酸を約7%程含み、最も多いオレイン酸の特性が、オリーブオイルの特性としてあらわれます。
このように、オイルのおおよその性質は、どのような脂肪酸が、どのぐらいの割合で含まれるかによって決まります。